de tequilas y mezcales: raicilla

Pues nada más inexacto en la letra de Esperón y Cortazar pues no sólo de Tequila proviene el mezcal de Jalisco sino también de la Sierra Occidental y de la costa Norte donde se llama raicilla y se destila del agave inaquidens (lechuguilla) y maximilana (maguey tecolote) en la sierra y en la costa del agave angustifolia (espadín), a diferencia de su hermano más famoso que, de acuerdo a  su denominación de origen, sólo puede ser producido del agave azul tequilana. La producción anual de raicilla, todavía de forma artesanal, no llega a los 100,000 litros al año, mientras que de tequila se producen 200 millones.

Ya han pasado más de diez ańos en que ibamos a un restaurante sobre el río Cuale donde nos vendían una raicilla del Tuite. De punta, clamaban para dejarnosla ir a un buen precio, pero efectivamente era algo especial. Había que tenerle respeto. Las pedas con raicilla costaban caro. Afirmaban que se veía al Diablo. Hasta contaban que usaban peyote para destilarla. Una noche comenzamos la peda en la zotea en casa de Luna. El doctor no tomaba de eso pues ya una vez se le había aparecido el chamuco. En cambio, el peluches y yo habíamos llenado unas botellitas que nos llevabamos para todos lados. De allí nos pasamos al Pacopaco con las botellitas recién cargadas y mientras bailabamos, bebíamos. Ya muy tarde, cuando la pista estaba casi desierta nos parecía oler como que alguíen se habia vomitado. Miramos hacía todos lados a ver si descubríamos la pizza en el piso para alejarnos de allí, pero no encontrábamos nada. Hasta que nos dimos cuenta que nosotros olíamos así pues al parecer ciertas raicillas tienen ese aroma característico. Si la raicilla no es muy fuerte y si no se deja oxidar en el ambiente, su olor es sutil pero característico, algo así como el aroma denominado pipi de chat, Pipi de gato, característico de los vinos blanco producidos con la varietal sauvignon blanc. Así que no hay nada de que espantarse de ese aroma característico.

Actualmente, como quedaron fuera de la denominación del mezcal, los productores de raicilla buscan el reconocimiento de su propia denominación de origen lo que enriquecerá el mundo oficial de los destilados de agave listos para darlos a conocer en el mundo... pero también lo complicará...